方蒔 The Front House 高雄預約制法式料理~探尋海味,完美演繹在地特色!

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高雄法式料理餐廳方蒔 the FRONT HOUSE」為創立 STAGE 5 的蔡中和主廚開立的新餐廳,近期高雄預約制無菜單 fine dining 越來越多,在激烈競爭下方蒔表現可圈可點,也走出自己的特色。本季菜單傳遞主廚對時代蛻變的記憶,有在高級餐廳少見的高比例海鮮,讓喜歡海味的我們超級滿足,主廚對靈感的刻劃相當細緻,餐點滿滿台灣味、高雄味,不炫技確保有創意且能與賓客產生共鳴,是高級且有靈魂的料理!

 

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方蒔 The Front House

  • 地址:高雄市苓雅區憲政路132號 (google map)
  • 電話:07-2231768
  • 營業時間:
    週二至週六 17:30~22:30 (最後入座20:30)
    週日至周一公休
  • 享用日期:2023/3/22

 

 

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方蒔餐廳介紹

高雄法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」是知名主廚蔡中和與專業侍酒師陳玉錡夫妻共同圓夢的精緻法餐,兩人在內外場服務資歷20年,以熟悉的法式技法詮釋國內外食材,藉由料理傳遞南台灣人文風土與自身成長記憶,2023年3月正式拉開序幕。

 

主廚蔡中和掌舵

方蒔 the FRONT HOUSE 主廚及創辦人蔡中和 1984 年出生成長於台灣高雄,是正港的南部囝仔,畢業後就投入餐飲業,在高雄 PASADENA 服務後,又先後前往台北侯布雄、澳洲、英國知名餐廳深造,其中 2018 年開業的衛武營法餐應該有不少高雄粉絲,其實 STAGE 5 正是主廚和其他股東共同創立的,2022 年他帶領團隊獲得高雄米其林入選名單,目前已正式卸任並開設法式餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」,掌握自主權,更是廚師圓夢的一大步 (STAGE 5 的另一名廚師也離開成立了自己的餐酒館昇WARM,我也很喜歡!),而且方蒔開幕不到半年又再次拿下高雄米其林入選名餐廳的佳績,真的非常厲害!

 

經歷:

  • 高雄米其林入選餐廳 方蒔 the FRONT HOUSE – 主廚、創辦人
  • 高雄米其林入選餐廳 STAGE 5 – 營運總監、主廚、創辦人
  • 高雄 CHA CHA TAPAS BAR – 營運總監
  • 英國米其林二星餐廳 The Ledbury
  • 英國米其林二星餐廳 Dinner by Heston Blumenthal
  • 英國米其林二星餐廳 The Greenhouse
  • 澳洲一頂廚師帽餐廳 The Bather’s Pavilion
  • 台北米其林二星餐廳 L’atelier de Joel Robuchon
  • 高雄法式料理 Pasadena

 

侍酒師陳玉錡

關於「方蒔 the FRONT HOUSE」的誕生,前檯經理兼專業侍酒師 Kiky 陳玉錡功不可沒,於高雄餐旅大學餐飲管理系畢業,擁有 WSET L3 葡萄酒第三級認證,經驗豐富更是餐廳裡的靈魂人物,餐酒搭配相當專業,而且總是笑容滿面充滿活力,營造出歡快的用餐氣氛!

 

經歷:

  • 高雄 STAGE 5 外場經理
  • 高雄 CHA CHA TAPAS BAR       
  • 高雄 藏酒 Grand Crus
  • 高雄 Pasadena
  • 高雄 Pasadena Bouchon
  • 新加坡 The Regent Hotel Singapore

 

 

 

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方蒔訂位方式

💡 線上訂位連結

 

僅接受線上訂位系統,每月 1 日 15:00 開放當月與次月訂位。

每人酌收訂金 NT$2,000,於訂位完成 3 日內支付 (不含店休日),3 日前取消全數退還。

如有過敏或忌口食材請於備註欄註明或7日前去電告知,不接受臨時調整。

不接受 8 歲以下孩童,包廂除外,但無提供兒童餐點。

 

目前方蒔每天只有一個餐期 (以高雄法式餐廳來說真的要好好珍惜!),預訂時間最早 17:30,最後入座時間為 20:30,可以吃得非常悠閒不用趕時間。

用餐規定著半正式休閒服,禁止拖鞋、背心、汗衫、短褲、也提醒禁止使用閃光燈或照明燈具、禁止直播,保障其他賓客的用餐品質。

 

 

 

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方蒔菜單價格

the FRONT HOUSE 方蒔菜單每季更換,用餐時間約2.5小時,全員到齊後統一出餐。
套餐價格依據主餐不同而有高低,低消為每人乙套套餐。

 

方蒔菜單價位:

  • 套餐價格:NT$2950NT$3280
  • 餐酒搭配:5杯 NT$1650
  • 洗杯費:NT$100 /個,自帶杯子同洗杯費收費 (不提供洗杯擦杯)
  • 水資:計瓶,Evian 氣泡水 NT$140 /瓶

 

方蒔包廂價格:

  • 僅二樓 1 間 8 人包廂 (長桌),低消 NT$25,000 + 10%服務費

 

※ 套餐共 9 道料理,另附精品茶/咖啡及小茶點
※ 以上價格需酌收 10% 服務費

 

 

 

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方蒔環境說明

 💡 座位數:一樓30席、二樓包廂8席

 

the FRONT HOUSE 位於苓雅區憲政路上新大樓的一到二樓,包辦雙店面,選址不在新發展的北高商圈,預約制的高雄法式料理向來都是客人慕名前來,好停車似乎更重要,附近有科工館、道明中學,鄰近 100-300 公尺內就有 5 個停車場,車位非常多開車來也超方便!!

 

方蒔設計簡約大器,潔白的牆面鑲著一扇楓木大門,乍看挺有日式氛圍,仔細品味才發現其實是導入「港都島國」理念,底部有波浪起伏的製造海潮、潮間帶的意象,可與餐廳內的波浪型座椅沙發、蕨類植物的裝飾相互呼應。

 

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一樓共 6 桌 4人桌、以及中央 1 桌有點高起來的 6 人桌,一樓可容納至多 30 人,色調溫暖優雅,牆面運用白漆、竹子與蚵殼粉末作為主要材質,燈光整體稍微偏暗,每桌都有柔和的環狀吊燈及聚光燈,既不會照到人臉又能凸顯食物,是很舒適的燈光環境。

 

圓桌通常較方桌來得擁擠,實際用餐感受雖沒有非常寬敞倒也足夠舒適,反而覺得人與人的距離更親近。我們是當天第一組客人,一開始餐廳很安靜難免有些拘謹,隨著其它組客人陸續坐滿、服務人員親切的款待,也自然而然卸下心房,吃高級預約制無菜單餐廳真的不必那麼有約束感,覺得方蒔 the FRONT HOUSE 很適合不喜歡高級餐廳冷冰冰、過於安靜的人前來,真的可以很放鬆的享受料理!

 

餐廳只有一個包廂在二樓,為一張 8 人長桌,訂包廂等同包場二樓,除了有專屬私密空間、更有一旁的小吧檯、超大露臺可以使用,在新大樓的餐廳能有這麼大的陽台戶外空間令人非常意外!

同時二樓也包括內場廚房的場域,the FRONT HOUSE 人如其名,不跟風近期一窩蜂新開的餐廳做開放式廚房,就是希望以外場人員為主角!

 

很喜歡方蒔 the FRONT HOUSE 發想的概念,以 ” 外場 Front of House ” 來命名,想透過外場服務人員的款待互動締造完整又愉悅的氛圍。

餐廳「不以廚師為主角」有不少詮釋方式,方蒔選擇前檯服務人員作為主軸很有創意,畢竟近期很多新餐廳是主廚會直接與客人互動,如此也壓縮到外場人員的發展生態,而餐飲文化最重要的不只有廚師,外場也該同等看重,所以這裡不採納現今最受歡迎的板前以及開放式廚房,想為高端餐飲發展盡一份心力,也期待改變前檯人員從業生態,覺得 the FRONT HOUSE 很有自己的態度!

 

 

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方蒔餐點分享

the FRONT HOUSE 座位布置相當簡約,桌面就是皮面變沒有另外鋪設餐墊,折得整齊的餐巾印有 logo「方」字的篆書體。

 

首波春季菜單以主廚蔡中和的成長故事啟發,透過正港南部囝仔傳遞人文風土,這季有好多契合港都的”海味”,讓不曾在高雄法式料理吃到比例如此之高、同時也是海鮮上癮的我們又驚又喜,強烈推薦海鮮控本季必朝聖!

菜名由主廚精心研發並賦予靈魂,聆聽服務然員娓娓道來每道菜背後故事,也能從味蕾中被觸動。

 

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the FRONT HOUSE 餐具選用我也好喜歡,Vista Alegre 餐具組簡潔不失造型感,握起來也很有份量,牛排刀上桌更讓人驚艷,Forge de Laguiole 已是牛排界的常客,這組則是法國設計大師 Philippe Starck 與 Forge de Laguiole 聯名設計,木紋握柄餐刀一體成形,實用又好看,都想買回家了!

 

香檳 A.D. Coutelas Champagne Origin

香檳屬於餐前免費招待,不包含在 5 杯加點的 wine pairing 內,點套餐就送,一點點心意馬上擄獲人心!

這杯小農香檳來自香檳區的 Vallée de la Marne,標無年分但其實是以 2016 年的葡萄釀造,品種有 Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Meunier,帶有酵母與烤麵包的香氣,真的很順口好喝,服務人員建議我們慢慢喝保留至搭配前菜生蠔,在接續後面正式的搭餐酒。

 

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時代蛻變

地瓜酸種麵包

通常餐前麵包不太被賦予故事性,但在 the FRONT HOUSE 主廚的巧思下春季菜單架構變得更加完整。發想自台灣飲食文化的蛻變,早期經濟條件較差時家家戶戶以甘薯為主食,後來轉變為米飯,隨著西方文化引進麵包也成為普及率很高的日常餐。而這道菜就是結合「地瓜、米飯、麵包」以實際形體詮釋台灣主食發展的歷程,前菜還沒上就先讓我們眼睛為之一亮!

台農57號地瓜酸種麵包有著烤番薯般的色澤,內部吃得到地瓜丁與濃濃的香氣,屬於比較扎實帶嚼勁的麵包,厲害的是沾醬,法國發酵有鹽奶油本身就鹹香夠味,撒上具梅子香氣的台東鹽膚木粉與綠色的巴西里粉更能提升風味,奶油質地柔軟濕潤,塗抹時可以很好的延展開來,又因為鋪上傳統米香多了酥脆的口感,元素融合得恰到好處實在喜歡!

 

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海味春頌

生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬

方蒔第一道前菜生蠔有乾冰裝是視覺相當夢幻,煙霧從中間一層一層擴散,彷彿一波波若有似無的海潮,主要詮釋潮間帶的概念。

法國吉拉朵生蠔 Gillardeau 肉質相對日本生蠔的柔滑肥美更為結實勻稱、有彈性,口感各有擁護者但我都喜歡,點綴切丁的小黃瓜、奇異果、拇指檸檬並裝飾香葉芹,由醬汁不同層次的酸度帶出生蠔的鮮甜。

 

前面香檳是免費款待,第一杯 Wine Pairing 就從這裡開始,有了前一杯讓人對侍酒師 Kiky 後續的選酒充滿期待,接下來幾道菜幾乎都是海鮮及白肉,與白葡萄酒搭配琴瑟和鳴,扮演重要輔佐加成風味的角色,幾杯放在一起一同說明。

 

  • Weingut Martin & Anna Arndorfer Neuburger Strasser
    品種為 100% 奧地利產區的原生品種 Neuburger 釀造,是偏向自然酒的做法,沒有澄清僅粗過濾,浸皮發酵約30天,帶著海水的鹹感尾韻,呼應干貝旁發酵的高麗菜汁。
  • Rippon Sauvignon Blanc 2019
    來自紐西蘭 Central Otago 品種 100% Sauvignon Blanc,為了呼應青蛙在草地奔跑的清草意象,選擇草本風味比較濃厚的味道。
  • Weingut Martin & Anna Arndorfer, “Per Se” Müller Thurgau
    這瓶橘酒來自下奧地利的白葡萄品種 Müller-Thurgau,因為浸皮發酵10天的關係顏色比白酒還較深,也是粗過濾偏自然酒的釀法,本身酸爽的楊桃味很明顯,呼應到龍蝦的楊桃、檳榔荖葉油調味,搭餐後使風味更醇厚。

 

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海島風情

生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果

早期漁村以發酵或曬乾來保存食物,同樣也是主廚兒時在澎湖成長的記憶,表現的方式是以北海道干貝以祕魯式醃魚 Ceviche 的手法生醃,通常醬汁稍微偏酸才能帶出海鮮的甜味,the FRONT HOUSE 主廚則用醃高麗菜酸發酵的酸味為主軸,與青蘋果調和並搭配日本海膽、點綴白色優格醬、黑色墨魚汁海令魚卵,一樣都是酸味卻以獨特的方法表現,服務人員建議我們由外往內吃,有酸味陪襯下的干貝真是甜上加甜。

 

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鄉村記憶

田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草

過去台灣清苦農家常以田雞取代其他蛋白質來源,這道菜就以家常「田雞蒜頭蛤蜊湯」做靈感創新。

容器擺盤像一個貝殼珠寶盒,不過喝的不是田雞湯,而是以牛奶跟蒜頭製成的茶碗蒸,茶碗蒸不似那種滑口的蒸蛋,柔軟卻更綿密,田雞腿肉質非常Q彈而且份量超足,搭配蛤蜊、酥炸蒜片,最後外圍再淋上以九層塔、巴西里自製的香草油,增添鄉野間清新的青草氣息!

 

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海港印象

龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉

發想來自主廚童年在海港生活的印象,工人在手搖飲尚未發展的年代,以路邊常見桶裝的楊桃湯消暑、搭配嚼檳榔提神,這道菜就結合漁港海鮮與當時碼頭的畫面做為靈感。

 

楊桃湯汁是方蒔自己熬煮,上桌後才淋上,近期較多酒吧將楊桃入酒,但真的很少在 fine dining 吃到楊桃入菜,楊桃的酸可以中和海鮮的腥,楊桃的甜能加乘海鮮的甘味,何況楊桃還帶鹹味能更多層次的輔佐食材,沒想過和海鮮會是絕配。法國麵包薄片吸飽醬汁又是另一種爽口的吃法,此外搭配的橘酒還真的很有楊桃風味,能為料理再加分!

沾醬其實不只楊桃,下方深色的是以蘭姆酒熬煮的楊桃醬,還分別妝點幾滴檳榔荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔油,搭配風乾蕃茄、新鮮的楊桃丁、白色的優格醬增加滑順度,雖然風味都偏酸爽,但不會是酸上加酸反而能很好的融合。

 

檳榔真的是一般人不太會去碰、也沒想過能上得了檯面的食材,點綴不搶戲又能畫龍點睛實在太有特色!另外主角本身也無可挑剔,龍蝦以蔬菜高湯汆燙,表面稍微炙烤過,肉質扎實豐厚彈牙到一個不行,並不大塊卻超級過癮,直接榮獲陳先生的本日最愛!

 

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山林滋味

茶燻雞生蠔/蕨菜/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯

這道料理以山產店特有的土雞、茶香與野菜發想,選用台灣南投炭焙烏龍茶的茶葉與雞湯一起下去熬煮,使溫潤的雞湯帶有茶香尾韻,清爽不太有油份也不易膩,只差想喝更多不夠過癮🤭🤭

配菜有雨來菇、桂竹筍、過貓,而雞生蠔指的是大腿連接身體的部位,每隻雞只有兩小塊少見又珍貴,大小跟口感跟生蠔有點雷同,來自我們同樣喜歡的高雄元榆牧場黑羽土雞~帶皮部分煎得焦脆,每一口都有雞肉的嚼勁卻同時滑嫩多汁,比多數人最愛的雞腿更Q更嫩也更香!

 

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隱藏菜單

秋姑魚燉飯

隱藏料理是菜單上沒有的燉飯,the FRONT HOUSE 不一定每季都有隱藏菜單一切還是看主廚的安排。

以南法燉菜與蝦汁一同熬煮,米飯本身是有米芯帶咬勁的,口感很好,加上櫛瓜、紅黃椒,上方秋姑魚有殼類的鮮味,魚肉也很軟嫩,覺得是很完美的燉飯。

吃到這裡發覺方蒔不是走那種將食材重組的分子料理類型,能透過擺盤、簡單介紹就明確知道食材,不刻意不浮誇,卻用理念傳達創意又真的好好吃。

 

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珍饈淬鍊

乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁 NT$2950

方蒔這一季有兩種主食可選,我們鴨肉跟牛肉各點一份。

彰化胭脂鴨乾式熟成12天,五分熟的肉質十分軟嫩,乾煎烘烤後鴨皮又香又脆,沾醬以柑橘跟葡萄柚熬煮,帶點酸度提升鴨肉香氣,山蘇、鴨肝醬、寶來脆梅也很搭配,山蘇本身有黏滑口感,與上方鴨肝醬融合在一起真的好好吃,是配菜也完全不遜色的一道主食。

 

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珍饈淬鍊

乾式熟成美國極黑和牛菲力/春季蘆筍/巧克力黑蒜 NT$3280

雙主菜給不吃牛的人另一種選擇,但牛肉真的更驚豔!

美國極黑和牛為黑毛和牛與日本和牛的配種,選用較軟嫩的菲力部位淋上牛肉熬煮的醬汁,絕對可以列入近期吃到的牛排前幾名!

有些日本和牛或菲力會因為過於軟嫩而容易少了一種大口吃肉的爽感,但方蒔的極黑和牛外皮是先乾煎後烘烤,即使極為軟嫩沒太多油花,還是帶有焦化的牛肉香氣跟酥脆口感!

配菜為春季蘆筍、洋蔥、醃漬紫花椰菜,並以屏東可可及黑蒜泥調製的醬汁擠在洋蔥瓣內,真的有巧克力的苦甜風味,與牛肉很搭配,視覺配色好看味覺也是大滿足!

 

如果選擇不同主菜,Wine Pairing 的紅酒也會有不同搭配。

  • 配鴨胸的 Au Bon Climat Santa Barbara Pinot Noir 2021
    來自美國的 Santa Barbara,品種為 100% Pinot Noir,調性比較偏向櫻桃、草莓的風味,莊主曾拜師勃根地大師 Henri Jayer,風格比較細緻,能表現出細微的風土,來呼應鴨胸的脆梅。
  • 配牛排的 混血王子 Farnese Fantini Edizione Cinque Autoctoni
    看顏色就知道味道比較濃郁,以 5 種義大利原生葡萄混釀,偏黑莓果調性,也帶有可可、橡木桶的風味,與料理中的黑蒜巧克力相輔相成,

 

多數酒杯是選用 Riedel Performance 系列,家裡也有其中幾個所以感到格外親切,內側波浪設計視覺玩味,增加內緣表面積可加速醒酒,融合光學效果,無論是碰杯還是在燈光投射都有明顯的光雕光暈非常漂亮!

 

 

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田野沁涼

西瓜/薄荷/冰梅

前甜點由台灣南部喜歡將西瓜沾梅粉的習慣做延伸。

西瓜以四種方式呈現,底層是不規則的西瓜冰梅凍、透明條狀的為白葡萄酒醋醃漬的西瓜皮,吃起來有類似啃西瓜皮那種脆脆的口感,放在 fine dining 上覺得很有趣,另外還有拌入薄荷葉的西瓜球、最上方則擺著西瓜雪酪搭配黃檸檬皮,酸酸甜甜非常消暑。

Bott Pince Tokaji Szamorodni Édes 2017

最後一杯餐酒是搭配甜點的貴腐酒 Tokaji,產地來自匈牙利,尚未搭配甜點時有蜂蜜、鳳梨水果的酸甜,但搭配了花園主題的甜品就更提升薰衣草的花香氣,能跟檸檬慕斯做酸甜平衡。

 

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芬芳馥郁

檸檬/薰衣草/枇杷

甜點呈現春暖花開的季節氛圍,採用花香明顯的薰衣草做主題,主體幕斯蛋糕外表看起來是一整塊,實際內部分成三層,底層是薰衣草 Joconde 蛋糕體、中間是優格檸檬內餡,最上層則是檸檬慕斯。

整體可以說是一道偏酸的甜點,放在主餐後很解膩,雖然酸感明顯但搭配甜酒恰好可以中合,似乎有了那杯甜酒風味才是更完整的,另外還有一些小甜品,例如薰衣草脆粒、糖漬過後的新鮮枇杷、檸檬卡士達醬、透明的薰衣草凍、酢漿草、三色堇、香堇,而白色調狀的蛋白糖也很有趣,看起來硬硬的但能像棉花糖那般入口即化。

 

 

小茶點

威士忌百香果軟糖 / 薑味伯爵巧克力塔

巧克力塔不甜很好吃,更有趣的是威士忌百香果軟糖,我一向很害怕法式料理最後的甜點上軟糖,因為通常都會跟國外口味一樣甜,但是方蒔的完全可以接受,表面沾滿跳跳糖,以動感的方式分散同一時間攝取到的量,雖然一樣是甜份,但不像糖粉會一坨積聚在嘴裡更死甜,與復古結合又很童趣,更有呼應到本季菜單回味童年,覺得是很好的收尾!

 

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花草茶 / 清香烏龍

精品茶提供雪梨清香烏龍、花草茶,我們就各點一種,都是給整壺而不是單杯的,可以邊喝並慢慢享用小茶點,花草茶含薄荷、香茅、迷迭香等,雖然我不愛薄荷,但我覺得比例調配的很不錯,不會過重只是淡淡提味。

 

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用餐到尾聲居然還收到餐廳送來的伴手禮「炭焙烏龍茶葉」,開心!

一小罐大概搭配 250ml 的熱水就可以了~

 

 

方蒔 The Front House 是以「外場」為主打,服務生專業程度都很不錯,不管問什麼都能答得很完整,雖然不一定是那種說話很快很流利的類型,但服務熱忱更重要,外場必須具備觀察客人的敏銳度、了解客人的需求,我最不喜歡有些高級餐冷冰冰的制式回答,而方蒔的服務人員是讓人感到互動有溫度的,閒聊發問都會笑臉回應並仔細回答,有時客人難免問一些蠢問題,外場誠懇又夠力就能讓賓客從中獲得,互動多也能拉近彼此距離,讓用餐氣氛更放鬆舒服。

 

除了服務人員,這次也深深被主廚的功力跟創意觸動,不只將法餐的發想概念或食材在地化,這一季更選用一些原本注定不會被人拿來做高級料理的 local 食材入菜,地瓜、楊桃、田雞、甚至是檳榔荖葉都可以,尋常食物意外的也能被用得那麼高級,怎麼可能道道都好吃,都要拜主廚以現代料理手法賦予全新的生命,無論是故事性還是食物的味道都比我好久以前在 Stage 5 吃的更令人驚豔,尤其海鮮控這季來真的會很滿足,開心又在高雄找到一間喜歡的餐廳。

 

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芮妮

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職業貓奴的旅行生活~
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出生台北、定居高雄,旅遊指南作者,有著熱愛探索世界的靈魂,自助旅行26個國家,喜歡旅行中任何美好的記憶與缺憾,分享各地旅行的經驗、飯店住宿心得、餐廳食記,希望我的文字能為你帶來一些生活靈感 ♬

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