薩瑪法國小館 Ca marche 是預約制私廚型的高雄法式料理，每季都會更換菜單，以世界各地進口食材、搭配台灣在地風味、日式、法式的手法堆疊，做出一道道美味又有具創意的料理，如果還沒能嚐試幾間高雄無菜單料理薩瑪法國小館會是個很好的開始，因為這裡的氛圍輕鬆但餐點高水準，主廚 Patrice 性格好聊也願意分享，相較其他餐廳制式說明更能了解背後的故事跟想法。高級餐廳往往有男生吃不飽的窘境，Ca marche 提供多主菜 (本季為雞肉、鴨肉、牛排)，這次所有男生都表示有吃飽且非常盡興。

高雄米其林指南的到來給了高雄西餐廳一種發展契機，以往提到高雄牛排館也是老牌的餐廳占多數，但近年真的多了不少高雄法式料理、歐陸餐的選項，喜歡這裡的感覺和食物，下次絕對要再訪🥰🥰

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• 水上：蓮池潭划水 / 水上自行車+獨木舟+SUP / 愛之船 / 貢多拉
• 導覽：觀光巴士 / 文化遊艇 / 柴山秘境 / 阿朗壹古道 / 佛光山導覽 / 茂林紫蝶谷
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✅ 5-6月晚鳥機票：
高雄首爾機票6288、首爾/大邱/濟州機票5999、首爾6日機加酒14900
東京機+酒22900含接機、東京機加酒5日12300

薩瑪法國小館 Ça marche

• 臉書：薩瑪法國小館 FB
• IG：@ca_marche14
• 地址：807高雄市三民區正氣街14號 (google map)
• 營業時間：19:00-22:00
• 享用日期：2023/2/1

因為 Ca marche 薩瑪法國小館的老闆兼主廚是 jimmy 的同學，早在開業時就知道有間高雄法式料理即將誕生，卻因為疫情我們一直拒絕聚餐加上不想外食，居然隔了快兩年都漲價幾次才來捧場 XDD 真是很不容易的一局。

托朋友的福吃到這麼棒的餐廳，很感激有機會和 Patrice 能夠多聊聊，一切的一切都讓這一夜如此美好。

Ca marche 薩瑪法國小館介紹

Ca marche 薩瑪法國小館老闆兼主廚「陳楷為 Patrice Chen」不是本科起家，以前學休閒體育，後來到日本大阪辻調理師專門學校進修、又在法國里昂 Hôtel restaurant Chartron 服務，本身是台中人、太太是高雄人，結果就意外定居高雄了。

高雄薩瑪法國小館在2021年3、4月開業，沒想到一開幕就遇上三級緊戒禁止內用，大概8月多數餐廳恢復內用後才漸漸步入正軌，選址冷門完全不在商圈，如果了解高雄知名餐廳的分布區域就會知道這是個非常有種的決定，為了將老宅老舊管線重新調整裝潢了一年多，古樸的家具也挑得很好看，開業才一年多，就在高雄米其林指南首次公開時獲得「米其林入選餐廳」的佳績，在原先沒有在地知名度、沒有背景的加持下非常不容易👍👍

「Ça marche」是他在法國進修時最常對當時的主廚說的一句話，Patrice 表示比起 Oui Chef (意思接近 “Yes 是的主廚” ) 這種實際上未必能達到要求的回覆，更口語的 Ça marche (表示 “收到、同意、能夠順利做好” ) 在法文邏輯上更精確。以這句話作為餐廳名字，希望傳達想在每次用餐過程做到最好，當然我想這也是楷為主廚在法國進修時獲得的人生寶藏。

薩瑪法國小館菜單一季更換一次，但主廚未必會是主導者或焦點，Patrice 表示在法國主廚其實也不做菜，他想擔任概念發想或是導師的角色，所以餐廳主廚是輪流擔任的，底下廚師群約25-28歲都很年輕，他會試著發掘學徒潛力，假設有人對特定食材有較高的敏銳度但沒受過專業的訓練，就可以在指導下對食材有更好的詮釋，主廚也能因此有更多的獲得，雙方都能獲得提升。

可以感覺主廚性格很 open mind，Ca marche 不像其他餐廳，「主廚不是焦點」，開業短短時間底下的廚師早就都有自己的客人，未來他也期許每個人都能獨當一面一起成長，做出都很優秀，但口味跟風格不一樣的東西，想法有野心也讓人信服，很期待他們未來的表現。

薩瑪法國小館訂位

 💡 線上訂位連結

每月15日00:00開放下個月訂位。

每日只有一個餐期，用餐時間約3小時。

與都市傳說 Nibbon、Marc L³ 一樣，薩瑪法國小館也有自己的熟客群，目前很多客人都是重複的，以主廚的第一間餐廳且僅僅開業一年多來說真的非常厲害！

俱樂部制度不能獲得高雄米其林指南的評鑑，因此有些難訂到不行的餐廳才會開放少數路人訂位，但假設當越先被熟客訂滿就幾乎沒有路人的餘地，完全要看運氣。薩瑪法國小館 Ca marche 目前在地知名度雖沒有前兩者那麼高，但位子更少且只有一個餐期，食物十分夠水準，能預期未來會慢慢邁向都市傳說之路，比較好的地方是目前不搞主揪這套，至少能肯定 15 號開放時是絕對有機會搶到的！

這次是朋友幫忙訂位，感謝甚至為了我們包場喬了一個公休日，之後我試試搶位的難易度再來更新。

薩瑪法國小館環境座位

Ca marche 薩瑪法國小館餐廳不大，環境溫馨，想給人一種「巷子內特色小館」的感覺，實際進入感受的確如此，吃法餐不用很高級，不用穿著正裝或因裝潢氛圍而感到束縛，餐廳在一棟老宅的 1-2 樓，大門據說是空運回台，一樓吧台坐滿 8 人緊繃，還有一桌桌席用來備料居多。

一樓底部角落放了好美的老式歐風酒櫃，問了之下才發現來自我們也很喜歡的鹽埕區家具店「屋物」。

二樓有個大長桌，原本不打算開，不過看來生意很不錯，現在會開放訂位，實際坐滿可以容納 12 位客人，但實際分成兩大桌，訂位不可能讓陌生人在一起，因此除了包場訂為會分別給兩組客人，每組 2-6 人都沒問題。

薩瑪法國小館菜單價格

Ca marche 薩瑪法國小館菜單一季更換一次，我們公休日前往沒有提供紙本菜單，但其實網路上放的2022冬季菜單，的基本沒有太大差異，不含麵包跟茶飲共10道料理，食材選用從世界各地到台灣在地都有，擺盤作法基本還是比較偏新派法式，不時也能看見融入台灣、日本的影子，無菜單料理會依據季節發想調整，每次來都可能有不同的驚喜，很快就會有新一季的菜單啦！

• 餐點費用：2500元+10%服務費 /人
• 自帶酒水：100元/洗杯費

加價項目

食材都是餐前預備，因此無法現場加點，有需要要於訂位時備註。

• 生蠔 200元
• 鴨肝 380元

餐酒搭配 Wine Pairing

• 4 glasses NT$1350
• 5 glasses NT$1450
• 6 glasses NT$1800

薩瑪法國小館的 Wine Pairing 有 4-6 杯的選項，沒有氣泡酒跟香檳，完整的餐酒大約可以每杯配兩道菜，如果只選 4-5 杯是配好的不是 6 支酒任選哦～

因為目前只有一個餐期，所以喝酒吃飯都可以慢慢來覺得很舒心，貼心的是主廚在點餐時就先介紹每一瓶酒的特性跟適合搭配的餐點，很多餐廳在加購後送酒時才說明 (意圖讓人更有加點慾望XD)，當然如果酒量不好也歡迎兩人點一套，如果只被其中一款酒燒到也可以單點，單杯價格是 NT$350。

這一季的六杯酒分別是：

1. Cloudy Bay Marlborough Sauvignon Blanc 2022，這款紐西蘭雲霧之灣白蘇維濃白酒從不規則的酒標就知道跟外面賣場很常見的 Cloudy Bay 是不同的系列，搭前幾道海鮮真的很不錯。
2. Nikoladzeebis Marani Solikouri Nakhshirgele 2020，是來自喬治亞的尼可拉斯酒莊橘酒。
3. 奧飛驒 BK 淡麗純米吟醸，清酒吟釀是配湯品的，因為這一季的湯品偏向日式清湯，搭配清酒很適合。
4. Tenuta Ulisse Merlot，義大利粉紅酒，這瓶搭配鴨肉特別調和。
5. Barbanera Camasella Appassimento Rosso，牛排標配當然是紅酒。
6. 山本本家酒造宇治抹茶酒 – 抹茶酒很酷，搭配這季的冰淇淋、可麗露都很棒。

如果 Wine Pairing 喝得喜歡，也可以直接跟法國薩瑪小館買瓶裝的酒，現場有貨就可以帶回家啦～

 

主廚表示高雄有「一支會」固定會來店裡聚餐，也就是每個人帶一支酒的同好交流會，一起分享各家佳釀。而薩瑪法國小館也能藉此挖掘到比較厲害、且外面少見的酒品。

這一季的酒單很不錯，據說很多人喝了都有下訂，朋友對紅酒讚不絕口直接買了兩支。

薩瑪法國小館當日餐點

水資沒有額外收取，有包含在餐費裡，氣泡水提供 S.Pellegrino 聖沛黎洛天然氣泡礦泉水。

分享我們吃的 2022 winter 薩瑪法國小館菜單，一個月內就會更新春季菜單了，但一點都不影響我想傳達他們食物好吃的心情。幾個朋友包下1樓吧台，圍著開放式廚房看他們忙進忙出，不時備料餐盤就擺在眼前，從零到上菜的過程真的非常療癒啊！

雖然是朋友的朋友開的餐廳，但這次包含酒水大家都是全額付費，非業配或也不是以幫朋友寫文的角度分享，真實傳達感受。想誠實揭露的部分是主廚有招待我們生蠔、一口試吃性質的伊比利豬、甜點加碼整顆可麗露，其他餐點都跟大家來用餐時沒有差異哦！

生蠔 額外加價 NT$200

宮城縣的生蠔是因為跟老闆朋友一起用餐才被招待，聽說熟客也會招待，不然一般需要加價，要在訂位時就先告知 (覺得加價很值得)。

有點久沒吃到這麼肥美的大生蠔覺得好幸福哦，醬汁是自製的發酵沙沙醬，吃起來帶點酸味跟鹹味，最上方有時蘿做點綴讓它帶有香草氣味，整體來說調味並不重，完全可以帶出生蠔本身鮮甜的風味，超級好吃！

麵包，發酵奶油

薩瑪法國小館麵包和三地門 AKEME 是同一家廠商，一共兩種，有原汁原味的法國長棍，屬於外皮比較酥的類型；圓圓起司麵包稍軟但也保有嚼勁，烤過後有濃郁香氣，兩種我都滿喜歡，但可能還稱不上吃過最好吃的麵包 (?)

值得一提的是發酵奶油，吃起來溫溫的，質地不那麼黏稠，軟糯好塗抹，打發之後加上鹽、開心果碎平衡鹹度，如果未來有開賣會想買回家沾麵包的那種，純粹又好吃。

紅甘、法式由醋、干貝泥

近期越來越常在 Fine Dining 出現熟成鮮魚了，吃過的都滿好，所以上菜時有種”應該會不錯”的心態，沒有預期更多。

薩瑪法國小館提供熟成14天的紅甘，熟成過後魚肉油脂更豐富、筋膜更軟化，介紹說吃起來會有點類似麻糬，果然口感上比較綿密，味道也更鮮甜，這道前菜將魚肉搭配鮭魚卵增加鹹度並提升鮮味，上方白色膏狀是澄清奶油打成的干貝泥，有起司奶油的香味，加上檸檬 sauce 可以中和，外觀點綴的也很可愛，而底部則是法式油醋醬，帶點醬油味的橙醋，醬汁用沾的很剛好直接吃偏鹹，但風味確實很好，可惜麵包吃光無法搭配，魚肉又沾不了多少，覺得浪費最後還硬把它喝光 XDD

煙燻鰹魚、覆盆子、蜂蜜餅

照燒鰹魚是薩瑪法國小館自己去漁港採購回來煙燻的，鰹魚含鐵量高本身帶酸性，但也有人吃起來會覺得是魚肉本身的鮮味，這整道吃起來偏酸的非常開胃，調味有用覆盆子油醋，並帶有刺蔥、馬告的鹹味，過貓則用蛋黃拌過增加黏稠度，點綴的黃色方塊是香檳醋凍，某種程度上增加不同種酸味的豐富性，酸爽但又和其他食材很融合不會刺激，最上方是蜂蜜餅乾，切小塊拌著吃，就能用恰恰好的甜味去中和這道菜。

土雞胸、金棗醬、甜柿

吃高級餐廳大多應該都是覺得菜色很精緻也好吃，但能不能驚艷到留下深刻記憶就未必，我覺得薩瑪法國小館大概從這道菜開始漸入佳境，倒不是說前幾道不美味，而是後勁越來越強的關係。

用了我很害怕的雞胸部位 (怕乾柴但其實不會)，發想概念很有趣，來自金棗蜜餞，包入了雞絞肉末、堅果碎、印度香料 Masala，肉包著肉末跟香料，一點都感覺不出雞胸肉可能會有的柴，醬汁有兩種，一種是帶酸感的金棗醬，蓮霧下方還有白色的辣根醬，辣根帶點芥末味但一點也不嗆，而在一旁陪襯的還有烘烤雞皮 (口感Ｑ的那種)、山芹菜，因為鹽分高搭配雞肉一起享用就很剛好。

這道菜最讓人驚喜的是用了 Masala，比較濃烈而且香料味會延續，所以無論先後順序，就算吃完所有食材，香氣還是能和殘留的油脂很好融合，並且一直延續在嘴裡，被吃遍美食的好友形容像在口中跳舞💃💃💃 絕對是高評價！

鴨茶清湯、鮑魚、小番茄

湯品是法式澄清湯 Consommé 的鴨肉版本，為精華中的精華，會這樣安排是因為冬天很適合用鴨肉進補 (e.g. 薑母鴨)，鴨肉本身會有騷味，所以加入茶去中和並加入清香。

裡面的清酒漬鮑魚是用酒漬下去燉煮，ＱＱ軟軟的帶著不是特別濃郁的酒香，沒有想像中強烈，另外還有當季風乾小番茄、蔥苗增加酸味及香氣，最後再滴上茉莉花茶油。很驚喜的是裡面漂浮著醃漬過的棗片，沒有在其他歐陸餐廳看過這麼台式的水果，帶著本身的酸甜並吸飽湯汁，就算很薄一片也不減風味，因為清湯整體比較單調，但加上這些各顯威能的佐料就更感受用心細緻。

米型麵、明太子、漁港海鮮

米型麵看著就很像燉飯，只是用的不是飯而是形體雷同的義大利麵米型麵，僅加少許鹽、胡椒、奶油，主食本身味道淡淡的沒有過多調味，上層配料「鮮味 UMAMI」才是這道菜的主角，單吃配料偏鹹，但拌在一起果然海味十足，簡直大愛❤❤

鮮味是由鱈魚搭配明太子以親子丼的概念表現，上層明太子有微辣口感，魚肉用西京漬做法，用味噌與韓式辣醬混合，把原味充分誘發出來，一旁還有鮭魚卵提生鮮味，最後現刨莫札瑞拉起司、撒上自己醃的烏魚子增加海味。米型麵非常好吃且份量剛好，一點都沒有某些餐廳意圖用飯/麵主食把人餵飽的感覺。

鴨胸、洛神禽醬、炭烤蔬菜

令人驚喜的主菜，鴨肉選用屏東的振聲鴨肉，與櫻桃鴨濃烈的香氣跟騷味不同，相較來說鴨肉肉質飽滿水分也很充足但味道比較清淡，因此在調味上薩瑪法國小館就賦予它更豐富的風味，上面有酥酥脆脆的紅藜麥、鴨皮碎，層次感強烈口感又非常討喜，大家都很喜歡，鴨肉整體也相當搭配主廚推薦的粉紅酒。(參考上方敘述)

下面醬汁是雞 / 鴨 sauce 混合做成的禽醬，風味偏甜味，沾著吃能加乘肉汁的飽和度；娃娃菜大概是因為炭烤焦化有種甜甜的焦香氣，搭配蔬菜很好解膩。

季節水果冰沙

在比較油膩的肉類主菜之間，薩法法國小館用酸甜味的冰沙重新調整口中味蕾

這天提供的是百香果冰沙，酸酸甜甜味道不刺激滿順口，為的是把前面嘴中記憶乾淨洗除，讓我們能更清楚感受後面想傳達的風味

牛排、山藥捲、中濃醬

最後一道主菜是牛排，無預警的上牛排時把大家都嚇了一跳 (因為覺得前面兩道肉類已足夠豐富，壓根沒想過還有牛排)，薩瑪法國小館選用美國安格斯黑牛旗艦品牌「1855®」，熟度不到五分熟，用高溫烘烤所以依然呈現紅紅血水外滲的樣子。

1855® 肉質和一般牛小排不太一樣，不會有瘦肉/肥肉分布不均的狀況，經人工篩選養殖品質穩定，味道也比較強烈 (也就是所謂的騷味)，油脂外觀有點類似日本和牛，如同大理石般的油花分布相當均勻，果然小小一塊就能同時吃到肥肉與瘦肉，主廚建議我們切小塊吃比較不油膩。吃大塊油脂真的會太豐厚，容易膩口感也較韌，切越小塊越好咀嚼，而且味道超級香，嚼到最後幾乎是化掉的口感，好吃又神奇！

配菜有炸山藥天婦羅、炭烤蔬菜玉米筍，底下醬汁為中濃醬，適合搭配肉類跟炸物，盤子邊邊還有鹹度較高的柚子胡椒可以搭配。

照片左下還有一小塊半生熟的伊比利豬是半途招待的🙏🙏
試吃性質但也好吃～

培茶烏龍、芋頭

吃完三道肉類料理已經相當滿足，沒想到甜點居然也能繼續帶來滿滿驚喜！

冰淇淋是用液態氮做的，和外面的結晶體的口感不同，更像是冰凍過的奶油，但也很容易在嘴中融化，上面淋有焦糖醬、抹茶粉，有呼應前面麵包奶油加鹽放開心果碎的作法，可以平衡味道，搭配底部的芋泥幕斯也很好吃。

最上方是仿造冰淇淋甜筒餅乾，用米來製作，無論單吃、敲碎混著冰淇淋吃都很棒，是個任誰都不會不喜歡的甜點，不膩口且擺在這一餐收尾足夠細致。

甜小點

法國盤式甜點 Desserts à l’assiette 經常被台灣人優雅的分解分層吃，容易失去原本發想的故事性和味道的完整性，所以第二道甜點就提供吃法簡單的品項，用手拿起來直接吃就好的可麗露，而且怎麼可以這麼強，強悍到直接當可麗露店都不為過，難怪先前有人一次豪買了幾十顆，可惜現在暫時沒有開放單買了，不然連我們都得掃購一波才行！

本季的甜小點通常是提供半顆可麗露 + 奶油酥餅的搭配，這次 Ca marche 安排我們一人一顆培茶口味可麗露，然後又外加招待半個原味可麗露，感動死好吃到不行啊！

培茶口味可麗露甜度完全剛好，屬於清香風味自然較不膩口，因為當下做完直接放進冷凍庫，外殼極致酥脆，裡面卻保有軟軟綿綿的布丁口感，那撒上糖粉猶如富士山的外型，恰好能作為這一季菜單發想有點偏日式風格的結尾，我覺得非常完美。

台灣茶

這天提供的是日月潭8號紅茶，有別於台灣倒掉第一泡茶的喝法，主廚介紹說在法國都用第一泡的茶直接上桌，風味也比較清香。

那天直接滿足的吃到晚上 23:30 然後再回家喝到凌晨 3:30 有夠青春 Lol

因為是自己出來開業，薩瑪法國小館較不受限正統，主廚沒有那種覺得自己是大廚的心態，反而相信來訪客人可能都吃過更厲害的餐廳，認為每個人的味覺都從經驗跟環境中累積，認識新的人就有可能吸收、激發、創造更多不同味道，比起很多同類型餐廳的主廚，Patrice 更願意聽取意見並從反饋中學習，甚至覺得收到反面意見是運氣好，打造開放式廚房有部分原因也是為了能夠更快速交流並持續進步。

從過去到現在的菜單變化，感覺 Ca marche 有越來越走出自己的步調跟風格，這次的確可能因朋友身分跟主廚聊了很多，學習到不少知識，是大腦跟肚子同時獲得滿足的一晚，但我也發現不少人分享都有提到 Patrice 很重視客人建議，習慣詢問客人意見，就能看出主廚想從反饋中獲得能量的想法，絕對不光因為是朋友才多聊的💪💪

如果還在考慮高雄無菜單料理要吃哪間，也許可以試著預約薩瑪法國小館看看，雖然不見得每一季的菜單道道都能合心意，但價格相較目前高雄法式料理來說好入門，氛圍輕鬆，也絕對能讓人吃得舒服、感受到滿滿誠意。餐廳是跟著主廚想法走的，覺得經過楷為主廚的帶領下有只會越來越好，期待每一季持續進化的 Ca marche！

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