承 SHO 高雄無菜單日本料理,米其林一星餐廳~日籍料理長融合味覺轉換新風貌!

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高雄無菜單料理承 SHO」是割烹日式料理,不偏向懷石、也不是握壽司的風格,為日本二星餐廳名店的廚師坐鎮,自高雄米其林指南首次前進南部就拿下一星頭銜,主打菜色有野菜沙拉、釜飯,以日本大廚的角度詮釋台灣食材,承餐廳位於豪宅定潮店面區二樓,入口相當低調神秘,一開始非常難訂位,現在開放線上預約系統好搶多了,高雄日式料理不少這但類型的日料確實不多,想吃到以細緻手法堆疊味蕾的 fine dining 可以來嘗鮮!

 

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承 Sho

 

 

Sho 承餐廳介紹

Sho 高雄承餐廳位於國城建設豪宅建案「定潮」的店面區二樓,入口要從後方巷子進入,更增添了一股神秘感,其實打從開幕就是擁有米其林血統的日料餐廳,料理長藤本詳一 (Fujimoto Shoichi) 雖然不是本業出身,轉換跑道後在菊乃井本店修習4年,又到日本東京米其林二星餐廳、亞洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳的「傳 Den」師事主廚長谷川在佑,為傳的副料理長,2020年到台灣高雄開業「承 Sho」,所以這間店有人說是日本本店的姊妹店、也有人會解釋成分店。而承餐廳果然不負眾望,在米其林首次前進南部就摘星,成為高雄米其林指南唯二的一星餐廳 (另一間正是位於正樓下、但不同入口進出的 Liberte)。

從「傳」到「承」不難看出餐廳的靈魂,意旨以藤本詳一的角度詮釋,承襲日本二星姊妹店所學,同時承接融合高雄生活文化。

 

– Awards –

2022年高雄米其林指南一星餐廳

 

 

 

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承 Sho 預約訂位

💡 線上訂位連結

  • 每周二 17:00 開放未來二週內預訂
  • 僅接受官方系統預約
  • 訂位保留15分鐘,如遲到超過15分鐘且沒事先告知,店家有權取消訂單並收取100%用餐金額
  • 僅接受成人訂位,用餐年齡需滿16歲以上
  • 無法於用餐當日對任何過敏食材進行調整,請務必於預訂時備註、或電話確認時告知
  • 穿著規定半正式休閒,勿穿背心、運動短褲、拖鞋及涼鞋
  • 6位以上訂位 (含包場) 請統一由一位代表結帳

 

承餐廳開幕之初相當神秘,並列「高雄都市傳說之最難訂的餐廳」之列,不過2021年改用 inline 訂位系統現在可能有好訂很多,無論是新店熱潮過還是疫情關係,總之似乎已不需要在第一時間搶位,相對起來我覺得現在高雄的 NibbonMarc L³ 還是比較難搶的。

近期觀察了承 Sho 好幾 run 的訂位系統,發現都不會在第一時間搶完,而且也會有人訂到取消而陸續釋出,因此我們不是週二開放搶位當下就訂,還想了一下,隔天看到有位就隨興照剩餘日期去了 (12/21訂到12/29的位置),在週二、週三、周四這幾天進入系統,應該滿有機會輕鬆訂到隔週!

 

 

 

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承 Sho 環境座位

承 Sho 的門面位於豪宅定潮一樓,外觀黑壓壓的相當低調,但走到裡面卻是非常明亮簡潔的日式風格,對比門外沉穩暗黑派的造景、細緻的樓梯設計,內部意外的清新,有種無印極簡的氛圍,裝飾也盡量簡約化,開放式廚房尤其寬敞,廚師們的動向都一目了然,就像一場藝術盛宴在眼前拉開序幕。

看網路上看分享,都以為承 Sho 只有這個ㄇ字型的板前座位 (而且因為結構柱子的關係不得不被分成兩區),原來還有一桌唯一的桌席區、甚至有提供私人包廂 (沒有拍攝)。

 

唯一的長桌很寬敞,大概可以坐到六人,承 Sho 安排我們四人入座空間感舒服,間隔板前其他客人也有一定的距離,說實在聊天聚會最方便,不過有時候吃日料很期待板前看主廚的現場演出,稍微覺得有點可惜。

但現場服務人員真的非常細心,看到我帶著相機,日本主廚居然特地到桌邊跟我們致歉 (帶著翻譯),說『通常拍照應該都會想拍板前座位,很不好意思安排我們到桌席區,如果想拍照可以到柱子附近。』我的解讀應該是不影響其他客人就好,不得不佩服日本人的細心週到,想拍攝都還沒提出要求就先被照顧到,真的有被這舉動感動到,體驗到所謂米其林一星的服務 Lol

 

 

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承 Sho 菜單價格

餐點價格

  • 午餐:Short Menu(9道)3,100元+10%服務費 /位
  • 晚餐:Tasting Menu(10道)3,500元+10%服務費 /位

 

Sho 承餐廳是高雄無菜單料理,餐點都是主廚依據當日食材安排設計,無提供素食餐點/兒童餐點。
有任何飲食禁忌要於預定時註明,預約當日無法進行食材調整。

No Show 很不禮貌,遲到要提前告知,取消更變預訂在三日前提出不會酌收任何費用,三日內或當天才取消,就會依公告趴數甚至全額收費哦!

 

 

加購項目

  • 餐酒搭配:3款 900元 / 5款 1,500元 (含生啤酒, 清酒及葡萄酒)
  • 餐茶搭配:5杯 1,500元 (主廚設計的搭餐茶款)
  • 升級釜飯:700元 (必需以整組訂位人數為單位升級,口味視狀況調整,電話確認時就要回復是否升級)

 

承 Sho 除了 Wine Pairing 也有提供無酒精的 Tea Pairing,朋友點三杯900元的組合,依序提供生啤、紅酒、純米大吟釀,不是我加點的下方餐點描述就不多作補充了,以酒佐餐搭配的好確實能提升用餐體驗、強化食物風味。

 

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拿到的第一杯生啤是日本主廚親自服務的❤

 

自帶酒水開瓶費

  • 香檳, 紅,白,清酒每瓶(750ml):1,000元
  • 香檳, 紅,白,清酒每瓶(1.8L):2,000元
  • 香檳, 紅,白,清酒每瓶(3L):4,000元
  • 烈酒每瓶:1,500元

 

私人包廂

私人包廂低消 40,000元+10%服務費

最低消費包含餐酒、餐茶搭配,包廂最多可容納8位,建議座位數6-8位

 

 

 

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承 Sho 的開放廚房超級大,所以就算沒能做到板前的座位,還是可以看得一清二楚,只有 chef 藤本料理長的的領帶是黑色的,比起法餐算是比較不好辨認。比較少吃日式 Fine Dining 可以注意一下這個有趣的細節。

 

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承 Sho 當日餐點

承餐廳價格晚餐 3,500元+10% 的 Tasting Menu 一共提供 10 道料理,每一道份量都很精緻,所以吃到滿後面也沒什麼飽足感,但因為餐期後段有提供釜飯,所以還是可以吃飽的。

比較可惜的地方是每道菜服務人員的介紹語速偏快,不僅制式也較倉促,自己比較期待高價位餐廳能讓來訪的客人細細品味,了解每道菜真正有特色的地方或是主廚的發想概念,才會讓人感覺每道菜比較有意思並且展現價值,不然不是什麼饕客會容易吃不懂啊~

當日菜單會放置在每個人的座位上,因為每日菜單不同當然可以帶回家作紀念,整個擺盤設計是一貫的木質調風格,接下來每道菜都會放在底部木盤上,變成承 Sho 餐點的標誌背景。

 

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把菜單移開才發現底下的餐巾摺的超整齊,根本方正的豆腐塊

疫情關係還有提供一個信封套給客人放置口罩,非常貼心

 

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揚物 蕪含め揚

日本無菁/川七/時蘿

雖然看起來很整體,不過其實它的外皮跟內在是分明的,日本無菁在台灣比較少見,口感類似大根、蘿蔔,但吃起來是幾乎沒有纖維感的,不喜歡吃白蘿蔔的人也許會比較容易接受,下方搭配松露蛋黃醬汁,收乾到從外觀上很難發現,實際入口醬汁也比較沒有存在感,是比較清爽類型的前菜

 

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強肴 澎湖槍烏賊

山椒/南瓜/海葡萄

炙燒澎湖槍烏賊屬於比較半生熟的熟度,口感軟嫩但沒想像中的Q彈,綠色醬汁是以菠菜搭配蛤蜊高湯下去熬製,上方的黃色片狀為漬南瓜絲,可以增加口感且和烏賊也非常搭配,此外還有同色系的孔雀花草花瓣,海葡萄、山椒粉等

 

鴨肉蕎麥麵

彰化胭脂鴨/剝皮辣椒/大蔥

吃到這裡發現主廚規劃的前三道都是熱食,這道意外的滿好吃,以鴨肉和剝皮辣加做成絞肉丸子,放入鴨肉原汁下去調配的日式高湯,最後放上日式烤大蔥、芝麻苗,服務人員建議先喝湯再吃麵跟肉丸,蕎麥麵本身的風味比較清爽,所以就能喝到湯汁的原味,肉丸內有可見的剝皮辣椒,鮮嫩多汁,日本人做這種肉餅還真的是滿厲害的,就是那種真的是好吃的漢堡排,冷冷的天吃完很暖胃。

 

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造り 刺身

日本富山灣 氷見港 寒鰤

寒鰤冬天油脂比較豐厚,經熟成一週後用醬油醃製過,上桌也會刷上一層薄薄的醬油,幾乎薄到不感覺存在,而是要凸顯魚肉的鮮美,熟成過的生魚片會比較富有彈性,佐以新鮮現磨的哇莎米及蔥花更是替魚肉的鮮甜加分。

 

燒物 紐西蘭羊臀

蜂斗菜味噌/櫛瓜花/帕瑪森起司

主餐羊肉,羊臀是外面比較少見的部位,以先煎後烤的方式呈現,中間灑上鹽之花,右邊是蜂斗菜搭配日式味噌醬調配的醬料,帶點微苦的味道

第一口單吃,不愛羊騷味的人大概都會覺得羊味很重,但後面配上醬或起司就能獲得較好的調和,並帶出不同的風味,肉質屬於有勁道的那種。

櫛瓜花是最讓我驚豔的,裡面包著帕瑪森起司絲下去裹粉油炸,起司醬還燙著呢、咬下更是直接爆漿,視覺好看也很有爽感,這個起司我覺得真的很搶羊臀的風采有夠好吃。

 

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中皿 野菜沙拉

不是備受期待的沙拉,居然人人稱讚菜,查了一下才發現是日本本店「傳 Den」的招牌菜,使用至少十幾種台灣在地蔬果、花瓣搭配,例如野菇、甜菜根、秋葵、番茄、火龍果、地瓜片、羽衣甘藍等等,所有碗裡的食材都是可以直接享用的,特別的是各種食材還分別使用風乾、酥炸、醃漬、生食等不同烹調手法,讓整體吃起來口感豐富並且更有層次。

例如羽衣甘藍烘乾後噴鹽水在外側,吃起來很像海苔超好吃;炸物則有玉米筍、照片右側的酥炸日本小里芋頭,這個芋頭極好吃,沒有討厭芋頭的人不喜歡的芋頭味;另外蜜漬番茄也非常順口味道恰到好處。

沙拉醬的部分是使用鹽昆布、太白胡麻油調配而成的,醬很薄,就算吃光光見底也可以發現底部醬汁不是很多的那種,已經均勻的拌在食材上,每一口都不乾澀,整頓飯吃下來發現日本主廚對於醬汁的運用相當謹慎,不像很多餐系以醬汁為主角,這道沙拉每樣食材都是獨立的存在,但又非常融合,看似普通卻真的好吃。

 

 

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椀物 桜海老すり流し

東港櫻花蝦/春菊

湯比較清,以日式高湯搭配櫻花蝦下去熬煮,把它打成醬汁之後過濾,沒有一般味增那種粉粉的感覺,也許是配合台灣口味不會太鹹,也有很明顯櫻花蝦的香氣。

綠色丸子是春菊、蝦漿、松子做成丸子下去蒸熟,口感軟糯不用牙齒都能碾碎,葉片則是炸春菊 。

御飯 釜飯

東港太刀魚/東石鮮蚵

釜飯我們沒有多花 NT$700 加價,一般的釜飯每個人都有兩種口味,兩種皆會在出鍋前先跟食客介紹,也讓我們能夠好好拍照,之後才會回去廚房拌勻分裝送上桌,釜飯可以說是整個餐期扮演著與食客比較有互動性的角色,也是承餐廳的招牌菜。

 

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東石鮮蚵

東石牡蠣以調味好的高湯醬油烹調,飯裡有混合剛剛照片上的日本高菜漬,吃起來很像台灣的醃漬醬菜芥菜 (但剛好我不喜歡那個^^”),鮮蚵釜飯吃起來其實滿台式的,口味比較重鹹,但還滿過癮的,牡蠣的分量多而且都滿大顆。

 

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東港太刀魚

太刀魚釜飯口味就比較溫和了,自己感覺似乎口味也比較日式,猜想應該是想想要兩種風味有比較強烈的對比。

釜飯以備長炭保留原本鍋內的香氣,還搭配青蔥、炸過的小芋頭,芋頭丁酥酥的,無論魚肉本身還是配料的口味融合的都非常協調,喜歡。

 

釜飯送來後,沒想到又另外喝道一碗味噌湯,是微辛口但尾韻偏甜,有蛋花湯那般的清爽,配飯剛剛好。

 

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甘味 仙草

白木耳/沖繩黑糖/甘納豆

甜點一共兩道,尤其這個讓我好驚豔,太美了上桌直接「哇」出來~

脆餅像山茶花,吃的時候要搗碎,中段是用仙草及牛奶煮成乳末醬,看起來像冰淇淋其實是泡沫狀的,但又不是那種會消失的泡泡,口感比較類似扎實一點的幕斯,底部則有白木耳、仙草凍、甘納豆等淋上黑糖水。

吃的時候當然就沒那麼優雅漂亮了,但真的很特別而且好吃,泡沫包覆著底部所有的食材,口味不甜也不容易膩,總之很棒!

 

甘味 淡雪羹

桂花蜜/檸檬/蛋白

茶品是南投鹿谷的凍頂烏龍茶;茶點是羊羹的一種,可能是因為有用蛋白打發,吃起來是比較鬆的那種果凍感,主要以蛋白及檸檬製成,加入桂花蜜提高甜度。

羹類的日本甜品我一向吃不懂,台灣還是有不少愛好者,我就不多做評論啦!

 

 

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離開的時候很驚喜的拿到釜飯飯糰讓我們帶回家,還捏成日式飯糰的形狀,口味各一種,我們四人去拿到兩份,隔天每個人都有一個飯糰可以當早餐 🙂

 

晚餐加完服務費要價近4000元,高級米其林餐廳不可能討論 C/P 值的問題,我覺得無庸置疑是好吃的,不過某些食材跟口味台灣似乎也能經常吃到,尤其如果吃過不少 fine dining 對創意的定位自然更加嚴苛。看過其他人分享不同天的料理似乎比這天還有趣,在無菜單餐廳能不能剛好吃到喜歡或少見的食材味道純粹是機率問題,不過主廚堆疊味蕾的功力依然能夠從細節看出,今天的菜我感覺是日本大廚用他的料理詮釋台灣文化,但可能同桌夥伴原本更期待吃到純正的日本料理吧,總結一下 承 Sho,這天在創意上雖稱不上非常驚豔,但還是不錯吃的。

 

觀察過主廚藤本詳一さん的 IG (@shoichi_fujimoto) 意外發現他好像真的滿喜歡台灣、喜歡台灣小吃跟飲食文化,所以承 Sho 食材跟做法就真的滿融合在地,只是那些日常我們太過習慣就容易忽略那些精采的部分,比起很多堅持己見的大廚,藤本主廚真的比較 open mind,期待他在未來能夠繼續留在高雄,帶給我們更厲害的火花。

 

 

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芮妮

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職業貓奴的旅行生活~
偶爾有貓╰( ̄▽ ̄)╯♥

出生台北、定居高雄,旅遊指南作者,有著熱愛探索世界的靈魂,自助旅行26個國家,喜歡旅行中任何美好的記憶與缺憾,分享各地旅行的經驗、飯店住宿心得、餐廳食記,希望我的文字能為你帶來一些生活靈感 ♬

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