渥達尼斯磨坊 Molino de Urdaniz 台北西班牙當代料理~米其林星級名店,12道菜驚艷視覺與味蕾!

台北米其林一星餐廳Molino de Urdaniz 渥達尼斯磨坊」是位於慕舍酒店的西班牙當代料理,這間餐廳大有來頭,是位於渥達尼斯小鎮、連續14年都獲得西班牙米其林殊榮的二星美饌,為了讓這間傳奇餐廳落角台灣,慕舍酒店可是下足了苦功夫才將美味帶到超過1萬公里遠的台北,渥達尼斯磨坊主打獨特的西班牙現代料理,既不傳統也不偏法式,但一樣是非常精緻的 Fine Dining,主廚套餐完整的12道料理,能在視覺及味覺上激發出新的靈感。

 

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渥達尼斯磨坊 Molino de Urdaniz

  • 網站:Molino de Urdániz 官網
  • 地址:台北市中山區建國北路一段61號GF (google map)
  • 電話:+886 2 2500 6832
  • 營業時間:
    早餐 – 07:00~10:30 (最後點餐 10:00)
    午餐 – 12:00~14:30 (最後點餐 13:30)
    晚餐 – 18:00~22:00 (最後點餐 20:00)
  • 享用日期:2021/11/26

 

Awards –

  • 2020台北台中米其林一星
  • 2021台北台中米其林一星

 

 

西班牙本店介紹

西班牙米其林二星名店 El molino de Urdániz – Urdanitzeko Errota 坐落在庇里牛斯山腳下 ,老闆兼主廚 David Yárnoz 在2004年接管了這個家庭餐廳,將一座超過150年歷史的石磨坊建築改為兩層樓的用餐空間,這麼冷門的非觀光區卻能在2008年~2021年連續14年獲得殊榮,是當地家喻戶曉的名店,也是西班牙米其林界的傳奇。

渥達尼斯 Urdániz 村莊位於庇里牛斯山西端,鄰近法國、西班牙邊境一帶的巴斯克地區,小鎮知名度不高,附近較廣為人知的是距離不到半小時車程的潘普洛納 Pamplona,以奔牛節與聖雅各朝聖之路著稱,一兩個小時車程也可以到 Bilbo 太平洋海岸線,因此 El molino de Urdániz 食材囊括當地的特產及海鮮,更以山海為意象入菜,有西班牙的熱情也融合法式的精緻,被形容是「乾淨又空靈」的美味。

 

台北渥達尼斯磨坊介紹

台北米其林一星餐廳渥達尼斯磨坊」是西班牙本店唯一的海外分店,2019年底開幕,本店主廚 David 贈送了有地緣關係的鬥牛畫作就放在大廳,將美味帶至10,474公里遠的幕後推手正是慕舍酒店老闆 王劭仁 Arthur Wang,跑了7個城市、100多間餐廳,才在山谷中找到 Molino de Urdaniz,他三顧茅廬至少前往西班牙本店光顧50次,花了15個月才以誠意感動才獲得 David 點頭答應,台灣能夠再多一間來自國外的米其林餐廳,這背後的故事可一點也不簡單。

Molino de Urdaniz 沿用本店名稱、LOGO 也是西班牙本店後院隨手可得的薊花。Govinda & Adrian 雙主廚長期坐鎮台北,這裡的西班牙料理吃得不是我們熟知的 TAPAS,比較類似 FINE DINING 的形式,以傳統西班牙菜混搭分子料理,再結合一點法式歐風,就是本店原汁原味的料理手法,部分菜色也有依據臺灣人的口味調整,比較不鹹也比較不酸,成了烹調手法獨特、細膩多元的味蕾饗宴。

 

 

承襲西班牙本店的風格,Molino de Urdaniz 也打造磨坊餐廳的意象,牆面使用石牆,上掛著的三幅畫則是澎湖作家鄭美珠老師的作品。

餐廳位於 Gound Floor (B1),但因為底部有天井的自然採光,無論下雨還是大太陽都能盡情感受,我們來的時候是陰雨天,但戶外能看到綠植跟燈串還是覺得很美!

渥達尼斯磨坊本身不算大餐廳,小小的但很精緻,座位數不多大部分都是四人桌,但有提供8人及10人包廂。

 

8人、10人包廂同時也是飯店有對外租借的會議室,附視聽設備,其中一間還有獨立的洗手間。包廂以西班牙美女 Ana、Salome 兩個西班牙美女命名,門口也有放置她們的畫作,可以說是從非常細節的 idea 都要帶點西班牙味。

 

菜單價格

台北歐法料理餐廳來說,渥達尼斯磨坊菜單價位本身不算低,不過身為台北米其林星級餐廳該有的創意、驚喜通通都有,當然這價位也買得到一點炫技成份。
除了麵包,所有菜色都沒有飯、麵等像是 risotto 之類的澱粉👍👍 
覺得一份餐點的價值不是單靠主觀想法去定義,背後的故事意義跟創意想法都是藝術成本,我是願意買單!

 

套餐價位

  • 米其林饗宴套餐 – NT$2,580+10% (限午餐) short menu 10道菜
  • 米其林主廚套餐 – NT$3,980+10% (午/晚餐) long menu 12道菜
  • 米其林蔬食套餐 – NT$2,580+10% (午/晚餐)
  • 5歲(含)以下兒童不需點餐,6-12歲(含)兒童套餐$1,580+10%,13歲(含)以上以正餐計費。

 

餐酒搭配

身為世界一流酒莊聯名飯店,在 Wine Pairing 的搭配也不遑多讓,酒款選擇非常豐富。整套 Wine Pairing 喝下來一定超過半瓶酒的份量,會有濃重、輕盈感的酒水相互搭配,大概2-3道菜就有一杯酒,如果不勝酒力渥達尼斯磨坊也很歡迎只單點一、兩杯酒,酒水價格從單杯 NT$180 的甜酒~ NT$580 的紅白酒、氣泡酒、清酒,人多可以點整瓶的 share 比較划算,與其他餐廳不同的是,除了可以喝到飯店聯名的七大世界酒莊酩酒,也更專注在一些搭餐絕配的酒莊。

  • Casual Pairing 5杯酒 – NT$1980+10% 適合搭配午餐
  • Full Pairing 7杯酒 – $2,580+10% 適合搭配主廚套餐

 

例如我們的第一杯白酒是經由侍酒師推薦的 3055 Chardonnay Organic Wine,酒莊老闆西班牙人 Jean Leon 年輕時有個美國夢,曾偷渡美國七次才成功,後來開著車牌3055的計程車謀生,漸漸從谷地翻身,開設餐廳 La Scala 還是甘迺迪、瑪麗蓮夢露等名人的最愛,成為餐飲大亨後回到西班牙經營同名酒莊,成為西班牙「單一葡萄園」的先驅,這杯 3055 是帶水果風味的夏多內葡萄品種,果香風味明顯但味道會一直轉變,尾韻還會出現草香,是杯清爽的有機白酒,搭配前面的幾到海鮮都很適合。

如果對於挑選單杯餐酒有選擇障礙的話,不妨請教渥達尼斯磨坊專業的侍酒師,連同產地、故事、風味、適合搭餐的食物都一併介紹,讓人除了在味覺更能分辨層次,也賦予了餐酒的故事性與價值。

 

 

渥達尼斯磨坊菜單

當日餐點分享

我們吃的是《米其林主廚套餐》NT$3,980+10%,long menu 一共 12道菜,一道菜結束到下一到菜出現的時間嚴格控管在5分鐘內,讓顧客可以吃到最剛好的溫度跟品質,這間台北西班牙餐廳整個套餐吃下來至少要2.5~3小時,如果搭配 Wine Pairing 應該會更久。

十二道菜以「山、海」為精髓,吃得到西班牙本店就有的經典菜色,我對這幾道前菜真的特別有印象,另外他們也會兩三個月就換一兩道、兩三道菜色,對廚師來說也是一大挑戰。

 

氣泡水給的是西班牙皇室御用水 Solán de Cabras 神藍天然礦泉水
以往吃台北高級餐廳不外乎提供 Acqua Panna、S.Pellegrino,來到西班牙餐廳果然能看到不同的選擇,Vichy Catalan、Solán de Cabras 都是純正的西班牙品牌,不知道是不是因為不常見覺得特別好喝🤭🤭

 

 餐前麵包 

麵包可以續,有不同種類可以選擇,第一次上來的有豐厚的麥香,第二次給的比較偏外酥內軟我更喜歡,搭配橄欖油、油醋就是當天最好的開場白。

 

 焦糖臘腸捲 (台灣產豬肉) 
巴斯克臘腸慕斯‧紅椒

經典菜色之一,向主廚家鄉的名產致敬。

裡頭是很有鹹香肉感的肉腸,入口軟軟散散但是相當夠味,另外也將西班牙特有的名產紅椒粉直送台灣,外頭包裹著閃亮亮的糖片取代腸衣,糖片薄脆卻很容易化開,入口感覺不太到它的存在,只留下一點甜味剛好除去臘腸的油膩,香香鹹鹹吃不夠簡直欲罷不能!

 

 MOLINO 後院
黃瓜、蠔味香草奶醬

擺盤視覺是呈現西班牙本店後花園的景色,據說當初也是因為這道風景榮獲米其林殊榮,從本店摘星以來《MOLINO 後院》這道菜色就一直存在從未換過,真的也是當天我最驚艷最喜歡的一道料理,果然是招牌!

黃瓜真空靜置在米醋中保持酸度與脆度,完全沒有想到小黃瓜的口感可以是這個樣子,下方小石子則用生蠔搭配牛奶、鮮奶油、帕馬森起司製成的液態氮晶球,屬於分子料理的手法,看起來硬硬但實際上跟醬一樣,入口即化還會爆出濃郁的生蠔香,下方香草醬也帶有生蠔成份,整個搭配滿滿海味。

服務人員建議我們把爽脆黃瓜攤開、再將鮮蠔晶球鋪上享用,我喜歡整個捲起來一起入口,味道非常融合,互不搶戲,無法不愛好吃到想跳起來啊啊!

 

 綠野 
煙燻堤魚、在地青蔬、皇家蛋

《綠野》是延續上一道菜的精髓,主廚喜歡運用在地特產,這道菜就出現台灣季節時疏,用夜來香的花苞晚香玉筍、銅錢草、鼠尾草、油菜梗、繁星花營造往院子外走一片綠油油的意境。

綠色醬汁是黃瓜製成,底下西班牙皇家蛋以煙燻過的沙丁魚跟堤魚打碎,再配上法國皇家蛋奶醬汁調和一起蒸過,溫溫的,口感細綿卻比一般的蒸蛋還扎實,而且帶有魚香口味,層次豐富。

 

 清酒 

第二杯酒是酒感稍重的清酒,清酒著重在米的甜味,大吟釀是把米的外層去掉留下最白的部分,這瓶《Kimibandai 君萬代》精米步合40度,略清爽帶甜味,在日本酒分級上算是辛口的,但喝起來非常甜又清爽,一點也不刺喉。

《Kimibandai 君萬代》創立自1655年,是東京近郊取手市的酒場,至今已有三百多年的釀酒技術,原名叫做《田中酒造》當年明治天皇出巡進貢喝到進而御賜「君萬代」的名稱並沿用至今。是職人酒造小批量生產的地酒,年產量才1500公升左右相當罕見,這款清酒辛口的辣味與甘口的甜味是很平衡的,海鮮會因此更加飽滿。這個酒廠是飯店聯名的是界酒莊之一,謝謝侍酒師的建議讓我們有機會喝到地產地消的酒,機會難得啊!

 

 斜陽 
蟹肉、焦化奶油、杏仁醬

蟹肉煮熟混入蟹黃,旁邊醬汁以高湯打發成泡泡,還有底下看不到的杏仁奶油醬略帶甜感,用湯匙配著挖到底,高湯的鹹香與蟹肉的鮮甜會慢慢跑出來,有感這幾到前菜道道都讓人摸不透!

 

 尋味 
魚子醬、球根芹、核桃奶油

這正道菜有種在吃高級醬料的意味,覺得很想拿來沾麵包但實在太奢侈🤣
最上方是義大利品牌的鱘龍魚魚子醬,撲滿整層碎核桃打發的泡泡,帶點煙燻香氣,下面的醬汁則是烤過的芹菜拌煙燻奶油,也是溫溫熱熱的,襯托出魚子醬的鹹與香。

 

 留白 
蘆筍、乾燥生蠔粉

渥達尼斯磨坊 Molino de Urdaniz 的西班牙當代料理,連在西班牙都算是走得很前面,據說本店主廚也曾經久待過日本,對於一些留白的文化情有獨鍾,也帶入菜裡面,這道菜看起來非常簡單,純靜象徵巴斯克地區冬天的雪白,而冬日裡的樹枝則以台灣蘆筍表現,以鹽水煮過再將表皮刷上白味噌入味,蘆筍煮到非常透軟好入口,最後淋上生蠔、奶油,好似樹梢上的積雪,最後撒上生蠔油封後風乾磨成的粉,調味滿滿濃郁的生蠔海鮮味都能帶出蘆筍的清甜,簡單卻也不簡單。

 

 松露蝦 
松針煙、豆苗花、濃骨膏湯

鮮美軟嫩的台灣胭脂蝦,水蒸時有加迷迭香,並妝點茴香苗、韭菜花,接著以松針燻香,讓人有森林的木質香氣,也帶有煙燻氣息,這道菜原本是有一縷輕煙,但這道煙霧很輕很透不好用照片表現,來的時候記得用錄影的才夠美。

我覺得渥達尼斯磨坊的醬汁真的都非常厲害,驚豔程度說不定能媲美主要食材,像這道蝦的高湯用豬腳、火腿去燉煮,喝起來黏嘴、膠質豐厚原料純粹,喝起來是豬腳湯,但當配上蝦子瞬間卻變化成龍蝦濃湯,真的非常厲害!

 

 海竹 
貝類、珍珠洋蔥、淡菜烏賊高湯

渥達尼斯磨坊表現獨特的西班牙現代料理,都有加入山與海的大自然意象,這道《海竹》就是在模仿大海唯美的意象,湯汁倒入象徵海平面上升,海面上還飄著一支一支的小竹筏,給餐點更多故事性與想像力。

高湯以淡菜與烏賊長時間燉煮並加入辣椒浸泡,有香氣卻沒有辣味,是這道菜的精華,干貝煎過讓鮮味更甜美,其他妝點的則是奶油煨煮過的珍珠洋蔥、蘑菇薄片,可以用來平衡海鮮。

 

 紅酒 

上主食前,渥達尼斯磨坊的侍酒師推薦我們南法紅酒 Gérard Bertrand,這瓶酒以三種葡萄混釀,富有黑梅李子的水果香,尾韻還帶點甘草風味,也是 Wine Pairing 裡面用來搭配主食的酒款,口感不甜,與肉食油脂會非常搭配,但也不會有單寧澀感,卻依然能夠化解油膩。

 

 是美鴨 
半釉汁、油醋沙拉

第一道主食是台灣櫻桃鴨胸,在飼養的過程就給予原型食物而非飼料,肉質也更柔軟甜美,低溫油煎至五分熟,再把表面烤脆、放上松露薄片,上方的油醋沙拉則以雪豆苗、法國半釉汁表現。

這道說真的比較沒那麼驚喜,帶皮的肉軟嫩也不柴,醬汁也好吃,但幾道前菜強烈衝擊下,看得懂也吃得懂的反而不那麼砰然心跳 (真是把胃口給養壞了!)

 

 季節鮮魚 
鮫鰈、魚骨蔬菜澄清高湯

第二道主實的安排是魚肉,是很解膩的搭配,自己的感想是有勝過鴨胸,鰈魚蒸煮過口感相當軟嫩,魚皮酥炸過非常香脆,咬下還會滲出油脂的香氣,整體畫面營造出海邊的岩石峭壁,下面是不多見的防風根,吃起來亦軟亦硬,味道類似馬鈴薯但更清甜,以魚骨加白酒、風乾番茄熬煮高湯,用酸甜中和海鮮很厲害,來到渥達尼斯磨坊湯汁一定都要喝得一滴不剩!

 

 金磚乳豬 
澄清豬尾高湯、球根芹

緊接著是好吃的台灣豬上場,以三周左右的乳豬與大量蔬果舒肥36小時,再將表皮煎的酥香脆,最後撒上馬爾頓海鹽提味,表現沒有讓人失望,肉質不失去口感嚼勁,同時帶有濃郁的香氣,底下鋪著球根芹的菜絲,最後又再次以豬尾、蔬果、蒜球濃稠帶膠質的高湯收服我們,可以沾著肉吃,入口柔軟也不刺激。

 

冰之禮
牛奶、黑啤酒冰淇淋

《冰之禮》是沒有在菜單上的一道甜點,畫面營造出天然鳥巢,一座上天給的禮物,口味我覺得很驚豔,雖然是很常見的甘草口味冰淇淋,但奶香濃郁而且特別清爽,不只解膩吃了還秒醒,上頭菊花花瓣裝飾、撒上甘草粉,中間的洋甘菊密露整個很香,稱得上是清新優雅的甜品,味道比外觀更讓人驚艷!

 

木紋
牛奶、黑啤酒冰淇淋

看菜單以為會又來一道外表普通的冰品,但上桌後根本大爆擊心臟的程度,也太美了吧!

以「樹皮」意象做結尾,帶回到最初的《後院》,木紋樹皮純粹用牛奶跟糖做的酥皮表現,香酥卻鬆軟,上方則是黑麥啤酒做成的冰淇淋,象徵著「冬日初雪」,一點點酒意搭配著濃郁奶香,既不膩口又相當清爽,是近期吃到覺得唯一在外觀跟內在都同時能給到滿分的甜品,簡直太喜歡了~🥰

 

 血橙茶 Bloody Orange 
可麗露、棉花糖、瑪德蓮、松露巧克力

最後咖啡跟熱茶我們選擇了茶,沒怎麼喝過血橙,但不太懂茶印象不怎麼深刻,倒是配茶的小點覺得都還滿不錯的,連棉花糖都不會過於甜膩,還能搭配烤過的可可豆一起入口,整體都讓人很滿意。

 

台灣米其林餐廳只有有三間背後有本店支持 (日本的龍雲翔吟、法國的侯布雄、西班牙的渥達尼斯磨坊),但相對也背負著使命,而台北渥達尼斯磨坊不負眾望,開幕後連續兩年獲得美食界最高殊榮,算是給店家最好的肯定。

這次來到 Molino de Urdaniz 渥達尼斯磨坊 可以說是大開眼界了,能嚐到從外觀形態及食物口感截然不同的料理,令人耳目一新,前菜使用分子料理手法,主餐選用更真實純粹的面貌示人。以往的西餐都以擺盤華麗、食材豐富取勝,不過這間台北西班牙現代料理很不一樣,每道菜口味控制不太超過三種,味道不複雜,口感的連結反而著重在一道與一道菜之間的關係,跟一般熟知的西班牙菜、法式料理不同,菜量精緻吃完會飽但不撐非常舒適,一樣的菜色即使在西班牙都不多見,不必花費32個小時的舟車勞頓,就能在台北慕舍酒店吃到同樣品質的餐點,我覺得非常幸福!

 

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